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庖丁解牛刀法熟,从此不再找百度

时间:2016-05-18 16:50:13  来源:兖矿澳斯达  点击量:872 收藏


来自同一头牛的肉,为啥会价格不同?为什么牛腩用来炖,牛腱则要卤?牛柳又是什么部位,牛身上居然还有辣椒和黄瓜条?看完这篇大家就都心理有数啦~

 

介绍完牛排的种类、熟度以及做法后,在网友中引起热议,大家纷纷留言,催问牛肉的各种知识,以及什么时候能吃到澳斯达从澳洲发来的牛肉……这么说吧,澳斯达运送牛肉到中国的各项准备已基本就绪,但小编还是建议先把牛肉的各种知识掌握好,免得把牛肉炖成烤地瓜了。接下来让小编继续为大家普及一些关于牛肉各部位的知识吧~其实牛肉各部位的叫法多种多样,但是按照国标,牛胴体主要包括大黄瓜条、小黄瓜条、辣椒条、外脊、里脊、牛霖、米龙、上脑、眼肉、胸肉、腹肉、臀肉、腱子肉(不包括牛头、蹄子、尾巴、内脏以及生殖器官)。

 

 

    下面就来说说这13块牛肉有什么不同,适合怎么吃。

 

大小黄瓜条

分割牛肉时,牛后腱取下后,可见形如管状的小黄瓜条,又叫做鲤鱼管,庖丁们取名还是很有想象力的。此处肉质比较粗且硬实,处理时最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来当作炒肉或火锅肉片。

 

 

大黄瓜条位于小黄条后,肉纤维较粗大,切成小块用蛋清,生粉,盐,胡椒腌制一下,竹签串起来烧烤是极好的。且脂肪含量很低,想要减肥的汉子妹子们也可大快朵颐,不过最终能吃多少,完全取决于咬肌发达程度。也可用小火慢慢卤或炖,煮久一点后,再切成薄肉吃。

 

 

牛里吃出辣椒条

在牛肩甲外侧,有一形似尖椒状的肉条,很形象的就被起名叫辣椒条了。好奇这块辣椒在哪的可以用左手按右肩,感受一下自己肩胛骨上的肌肉。

 

 

这辣椒条又叫嫩肩肉,特点就是“嫩”。因运动较少,所以肉质格外细腻,做牛排、鞑靼牛肉或刺身都很适合。

 

 

有嚼劲的外脊

外脊是第6腰椎到第12-13胸椎间外侧的背部肌肉,外形好看,颜色红艳,躺在案板上超大一条,用手一按,弹性甚佳,身姿妖娆地表达着“来咬我啊,我很耐咬。”

 

 

牛外脊又叫“西冷”,肉质厚,纤维较牛柳(里脊)略粗,很有嚼劲,肉味浓,不需太多腌制,就能将肉味充分呈现!脂肪含量比牛柳高,吃起来口感也较丰富。刀工没自信的可以买一段回来随便切。可做牛排,可切薄做涮牛肉,可溜、炒、炸、涮、烤。

 

 

低脂高蛋白的里脊

里脊常叫“牛柳”、“菲力”,位于牛腰部内侧,是牛肉中肉质最柔软、最细嫩的部分。而且几乎没有油脂!既是低脂高蛋白的代表,也是13个部位中出肉量最少的一个,仅为牛活重的0.83%-0.97%

 

 

这个部位被多重肥膏包裹浸润,可以说天生的极致鲜美。牛柳如果做成牛排,只要三至五成熟,凭借鲜嫩多汁的本色发挥,便能征服味蕾。但其瘦肉比例大,油花相对较少,有些人吃来会觉口感单调,味道不及眼肉丰富。

 

 

牛上吃出“和尚头”

牛霖又叫“膝圆”,即牛的膝盖上部两侧的长圆形肉块,这块肉的自然形状是圆的,又被厨师们称为“和尚头”。

 

 

这部分脂肪少,肉柔软,适合爆炒,也可用来做牛排,是标准的平民牛肉。虽只有薄薄的两片,剔除筋后,肉呈大块状,易于成型,因此在烹制菜肴时这块肉用途较广,如粤菜中的牛肉片大多都用这个部位。

 

 

齐白石连吃两碗的牛米龙

米龙又叫针扒,在后腿外侧的臀尖肉,与大黄瓜条(烩扒)、臀肉(尾龙扒)和牛霖,同属牛后腿肉的“三扒一霖”。此处是三扒中最嫰的,会被用来冒充里脊,但脂肪少,肉质纹路明显较粗且表面有筋。

 

 

用来炒肉片口感较粗糙,但易吸收香辛料的味道,适合经调味做成冷盘或过油做成肉干。

 

 

传说齐白石久居北京,一日一位记者朋友请齐白石吃牛肉,老人家并不情愿,担心嚼不动。到了店里,胖师傅为大师精心挑选了两碗牛米龙,入口竟十分嫩滑,好像豆腐,老人家一高兴,连吃两大碗,并为店里题写匾额。这家店至今仍有,只是没再见到在卖“大师同款牛米龙”了。

 

 

过去肉食不多,普通人只能吃退役下来的老牛肉。于是中式处理牛肉就想出很多方法可使肉质更嫩。切肉也讲究顺纹切条,横纹切片等等。现在已经不存在这个问题啦,一头牛,想吃哪里吃哪里。

 

涮锅首选是上脑

上脑是在牛颈椎到第6胸椎间的肉,这部分肉也属于运动不足的类型,鲜红的瘦肉间密布着白色脂肪,是牛身上大理石花纹密集的部位之一,煎炸烧烤都很适合。

 

 

最好的上脑位于脊骨两侧,外层红白相间,韧性较强,里层色红如里脊,肉质细嫩,是涮锅首选。

 

 

昂贵的眼肉

眼肉在上脑与外脊之间,别名“莎朗”,是位于牛第6胸椎到第12-13 胸椎间的肉。其中间常有一块大油花,像眼睛一样,因此有“肉眼”之称。

 

 

眼肉部位筋少,肉质纤细,脂肪含量较高。可以拿来做寿喜烧、牛肉卷、牛排、涮肉等,是上等的牛排肉及烧烤肉。

 

 

做成牛排,肉里的油花融化,被周围的瘦肉吸收融合,除了肉质本身的细嫩,还有有油脂化开的香甜。对初吃牛排或甚少吃牛排的人来说,最易接受。眼肉虽然香甜多汁,油脂生香,但是和外脊比起来,还是差些牛肉味。

 

 

绵软多汁的胸肉

胸肉主要是胸大肌,在软骨两侧,纤维稍粗,但有一定的脂肪覆盖其上。这部分肉虽细,但肉质厚,可拿来做烧烤或清炖,口感较嫩,肥而不腻。

 

 

烤胸肉前可将牛肉整块用塑料袋包好,用刀背或擀面杖反复敲打,使牛肉纤维断裂,然后切片烤制,烤制时间稍长,使得油脂充分融化,这样烤出的牛肉鲜嫩又味美,入口绵软。

 


 

包括五花和牛腩的腹肉

腹肉前半段部分的肥肉和瘦肉层层排列,即是“五花肉”;后半段为牛腩(牛腩是牛腹及靠近牛肋处,带有筋、肉、油花的松软肉块的统称。除了腹部上的一部分,还可包括部分里脊和牛腱等。)

 

 

这部分的带骨肋排,肉质厚,稍韧,但肉味浓郁,肥瘦相间,含油脂多,口感肥厚醇香,特别红烧或加咖喱烹调。若连着肋骨一起烹调,摆盘时气场十足。选择烤制的话,肉质松软、入口即化,连肋骨条都值得反复咂摸。

 

 

小火慢炖牛臀肉

臀肉位于后腿外侧靠近股骨处,肉质老,通常不太招人待见,但经过小火慢炖或焖制,也可将肉里的鲜味、香味慢慢释放出来。小火慢炖的牛臀肉配上土豆泥或米饭,别提多香,也可用烤箱焖制或以卤料卤制。

 

 

炖肉时,以下几个实用小窍门:

1)使用热水炖肉,可使牛肉表面迅速凝固,防止肉汁外浸,保持肉味鲜美;

2)旺火烧开后,揭开锅盖炖20分钟有助除去异味。然后加盖,改用微火,使汤面上浮油保持温度,起到焖的作用;

3)在肉锅中放几个山楂或几片萝卜,既熟得快,也可除异味。

 

香浓入味卤牛腱

腱子肉分前腱和后腱,指牛的大腿膝关节往上的肉。这部分肉有肉膜包裹,里面有筋,纹理规则,硬度适中。

 

 

此处油脂虽少,但经小火慢炖后,却能呈现出细柔的口感,可以拿来红烧或入汤。其中所含较多肌腱,卤炖后能够产生丰富的胶质感,香浓入味。

牛腱卤的软硬适中也有技巧。卤制之前先放在开水锅中汆烫一下,卤到七分烂时便熄火,锅盖不要掀开,待凉后放在冰箱中一夜,隔天拿出来切片,口感正好。

 

 

 

小结一下,肉质较嫩的牛肉,适用烧、烤、煎、炒;肉质较韧的的牛肉部位适用炖、蒸、煮。去买牛肉之前,再嘱托大家一句,牛肉要选择手感Q弹不黏手的,这样才新鲜。

 

 

说到这里,且再容小编带大家复习一下我们之前所介绍的牛排种类,吃法和烹饪的方法吧~~

 

我们可能经常去西餐厅时都会被服务员询问需要几成熟的牛排,那么,这几成熟之间的区别到底是什么呢,以及每种熟度给你带来的不同的口感到底如何呢?请看如下解释:

 

一分熟牛排

牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度,同时有生熟部分。

 

 

三分熟牛排

大部分肉接受热量渗透传至中心,但还未产生大变化,切开后上下两侧熟肉棕色,向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色,伴随刀切有肉汁渗出。

 

 

五分熟牛排

牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和综褐色,整个牛排温度口感均衡。(半生半熟)

 

 

七分熟牛排

内部主要为浅灰综褐色,夹杂着少量粉红色,质感偏厚重,有咀嚼感。(这个程度不错!推荐!)

 

 

全熟牛排

牛排为熟肉褐色,牛肉整体已经烹熟,口感厚重。(儿童适合全熟,部分还是全熟好)

 

介绍完了不同熟度的牛排,接下来本吃货就要介绍给大家牛排和红酒的花式搭配啦!

 

葡萄酒和牛排是西方饮食中的两大元素

葡萄酒带给人紧涩口感的单宁能化解脂肪带来的油腻感

牛排中的蛋白质也能够起到柔和单宁、柔顺口感的作用

SO

葡萄酒和牛排是绝配!

 

1 菲力牛排(Fillet

 

 

菲力牛排取自牛的小块腰内里脊肉,是其中最嫩的部分,肌肉纤维很细,几乎没有肥肉。

适合与菲力牛排搭配的葡萄酒有:赤霞珠、梅洛、品丽珠、黑皮诺、陈年基安帝红葡萄酒和勃艮第红葡萄酒

 

2 西冷牛排(Sirloin

 

 

西冷牛排取自牛的外脊肉,在牛的上腰部分,其口感韧度较强。

适合搭配西冷牛排的葡萄酒有:梅洛、仙粉黛、基安帝红葡萄酒和波尔多混酿型红葡萄酒。

 

3 侧腹牛排(Flank

 

 

侧腹牛排是从牛腹部切下的长牛排,每只牛身上只能取下两块,味道鲜美,富含纤维,而且含有丰富的雪花纹,其口感浓郁并柔软多汁。

适合搭配侧腹牛排的葡萄酒有:西拉、梅洛、基安帝红葡萄酒、罗讷河谷红葡萄酒和内比奥罗红葡萄酒。

 

4 肋眼牛排(Rib-eye

 

 

肋眼牛排以牛靠近胸部的肋肌烤制,最大特点就是中心有一条肥肉,肉质鲜嫩而多汁。

适合搭配肋眼牛排的葡萄酒有:产自西班牙里奥哈、杜罗河和普里奥拉托的红葡萄酒、桑娇维塞、西拉和赤霞珠。

 


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