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食品企业员工培训之异物预防

时间:2017-06-12 11:00:44  来源:食品论坛微信公众号  点击量:218 收藏


食品中的异物

对食品来说,非加工要求或根据产品标准应该含有的物质,均可以称为异物。

异物分为内源性的和外源性的。

如产品原料、辅料本身含的,但产品要求剔除的物质,称为内源性异物,如肉中的骨头,菜中的菜根;而原本就不属于产品原辅料的一部分而混入产品的物质,称为外源性异物,如金属、玻璃、头发、杂草、飞虫、化学药品污染等。内源性异物和外源性异物是相对的,不是绝对的。

 

食品中像金属、玻璃、石子、头发等的异物

对顾客造成伤害或反感,顾客会提出投诉。

在这种情况下不但要对顾客进行赔偿,而且对公司的信誉也会造成不良的影响。

 

食品中异物的危害

危害一:存在安全隐患,如适当尺寸的金属异物、碎玻璃、木块、石子、骨头,可能硌坏顾客牙齿,划伤或卡伤顾客口腔和喉咙;含有化学药品的异物,或化学药品直接污染食品,可能给人体带来不适,甚至中毒。

危害二:存在卫生隐患,头发、飞虫、以及不清洁的其它异物混入到产品中,会造成微生物的污染。

危害三:存在质量隐患,即使不存在以上安全卫生隐患(没有安全隐患,异物也是在加热前混入的,通过加热进行了杀菌),任何的异物混入都会给消费者带来不快的感觉,让消费者觉得不适宜,不满意。

 

食品中异物的来源与预防

来源之一:生产和管理人员(包括参观人员)

毛发——工作服帽的正确佩戴

指甲及指甲缝隙的附着物——勤剪指甲、洗手彻底

手指有伤、掉皮、附着物,手套破碎——素养

首饰及其它有意或无意带入车间的物品——素养

工作服及裸露便服的线头、绒线——素养

咳嗽的飞沫,甚至痰迹——素养

附着在身上的飞虫——素养

在车间内饮食、吸烟或进入车间前饮食、吸烟调入或携带的皮、壳、碎屑、异味——素养

有意或无意滥用化学药品  等等……——培训与监督

来源之二:机械设备、工器具、容器

破损——设备(器具、容器)的选型、材质、更换时间

小零部件——良好的操作规范,设备点检习惯

渗漏——选型、材质

易脱落部件——选型、材质、设备点检习惯

不适宜的使用——培训与监督

来源之三:原料、辅料、内外包装物料

原料本身含有——要求供方控制、使用前挑选/筛选

以上材料的包装表面附着——外包装不得进入加工区

外包装箱等附着碎屑——内外包装分开放置,内外包装分区域进行,内外包装人员不得串岗

内包装碎屑、破碎、携带异物——使用前检查、要求供方控制

来源之四:方法

加工方法——工艺有无先天缺陷,异物不能挑出或易混入异物?

搬运方法——运输工具、人员、通道及通道环境,意外情况发生

标识方法——能否有效区分防止混杂,标识用品是否容易混入产品……

卫生清扫方法——清扫彻底?残留洗涤剂?残留刷子毛等卫生工具碎片?

消毒方法——残留消毒剂?受热变形?

化学药品控制方法——控制不适当被误用?

来源之五:环境

加工环境有的物品,都可能是异物来源——设施(天花板、地面、墙壁、支架、照明/通风排气/降温/给排水等设施)的养护、检查

不适宜的环境导致——温度、湿度、空气质量

卫生条件——清扫彻底?残留洗涤剂?残留刷子毛等卫生工具碎片?残留消毒剂?受热变形?

虫、鼠控制——灭、防蝇虫、鼠措施

…………

 

食品中的异物预防

防止异物的混入需要硬件和管理相结合,充分考虑各种因素以及各种因素的综合作用,以预防为主,才能最大限度的减少混入的可能——

以减少来源为主,以检查(人工挑选)、检测(金属探测仪、X光机等)为辅。

 


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